Lexikon
Sprachgebrauch
Ausdruck: | Bedeutung: |
Haute Cuisine | Hohe Küche |
A la nage | Meerestiere und Fische werden in einem würzigen Sud gegart |
A point | Genau auf den Punkt gegart, z.B. bei Fleisch leicht rosa oder bei Gemüse mit leichten Biß |
Al dente | Wird hauptsächlich bei Teigwaren angewandt, giltet aber auch für Gemüse. Die Lebensmittel haben noch eine Festigkeit und sind dadurch knackig. |
Amuse gueule | Appetitanregendes Snack-Häppchen, z.B. vor der Suppe serviert. |
Barbecue | kommt aus dem amerikanischen und bedeutet Grillen im Freien. |
Boef | Rind, Rindfleisch. |
Bouillon | klare Brühe |
Bouquet garni | Würzsträußchen mit zusammengebundenen Kräutern zum würzen von Fonds und Saucen. |
Bratwurstbrät | Rohe Bratwurstmasse |
Brunoise | Gemüse wird in winzige Würfel gehackt. |
Carne | Spanische Wort für Fleisch |
Cassoulet | In der Küchensprache die Bezeichnung für kleine Ragouts. |
Chateaubriand | 4 cm dickes doppeltes Filetstück mit ca. 500g für zwei Personen. Meistens flambiert zubereitet. |
Chutney | Meistens aus Indien. Scharfgewürzte Sauce von Früchten. Wird zukaltem Fleisch, Geflügel oder Reis verwendet. |
Concasse | Gewürfeltes Fruchtfleisch, meist von Tomaten. Wird ohne Haut und Kerne geschnitten. |
Confit | (franz.) Eingemachtes. Es bezeichnet meist im eigenen Sud eingelegte Geflügelteile oder Pilze sein. |
Consommé | (franz.) Starke, klare Fleischbrühe aus durch den Wolf gedrehtes Rindfleisch. |
Corail | Der Rogen der Krusten- und Schaltiere. |
Côte | (franz.) Kotelett. |
Coulis | Kalte Sauce aus Beeren, rohen Früchten oder auch Gemüse. |
Courtbouillon | Fischsud , welche eine würzige konzentrierte Brühe ist, die nach dem Auskochen von Fischteilen wie Flossen, Kopf und Gräten entsteht |
Couscous |
Weizengrieß, über Dampf gegart. Häufig in Nordafrikas oder Osteuropas Küchen zu finden. |
Croutons | Kleine Weißbrotwürfel ohne Rinde, goldgelb und knusprig geröstet. |
Eischnee | Aufgeschlagenes Eiweiß |
Entrecote | Zwischenrippenstück von 300 bis 500 g des Rindes. |
Essenz | Stark eingekochte klare Brühe. |
Farce | Pürierte oder feingehackte Masse aus Fisch, Fleisch oder Gemüse. Die Masse wird für Füllungen oder Terrinen verwendet. |
Faschiertes | (österr.) Hackfleisch. |
Fleischwolf | Küchengerät zum Feinhacken von Fleisch. |
Fond | Saft, der beim Braten, Dünsten oder Kochen aus Lebensmitteln austritt. Dieser Saft ist die Grundlage für viele Saucen. |
Frikassee | Ragoutartiges Gericht von hellen Fleischarten. |
Glasur | Zuckerhaltiger Überzug für Kuchen oder Torten. |
Julienne | Schnitttechnik für Lange, schmale Streifen. Z.B. bei Möhren. |
Marmoriert | Mit feinen Fettadern durchzogenes Fleisch. |
Pot au feu | (franz.) Eintöpfe |
Rare | (engl.) Blutig |
Rösch | Knusprig |
Salsa | (span.) Soße |
Soufflé | Feine Eierspeise, im Ofen zubereitet. Ein Soufflé ist leicht, luftig und locker. |
Stew | (engl.) Schmor-Eintopf |
Suprême | Die besten Teilstücke von Schlachttieren |
Vorteig | Bei Hefeteig wird zunächst ein sogenannter Vorteig erstellt. Die Hefe wird in etwas Wasser oder Milch aufgelöst. Mit ein bißchen Mehl wird das ganze zu einem zähflüssigen Brei verrührt. |
Well done | (engl.) Gut durchgebraten. |
Wasserbad | Topf mit kochendem Wasser, in dem wiederrum ein kleinerer Topf hängt um Speisen schonend zu erhitzen. |