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Sprachgebrauch

Ausdruck: Bedeutung:
Haute Cuisine Hohe Küche
A la nage Meerestiere und Fische werden in einem würzigen Sud gegart
A point Genau auf den Punkt gegart, z.B. bei Fleisch leicht rosa oder bei Gemüse mit leichten Biß
Al dente Wird hauptsächlich bei Teigwaren angewandt, giltet aber auch für Gemüse. Die Lebensmittel haben noch eine Festigkeit und sind dadurch knackig.
Amuse gueule Appetitanregendes Snack-Häppchen, z.B. vor der Suppe serviert.
Barbecue kommt aus dem amerikanischen und bedeutet Grillen im Freien.
Boef Rind, Rindfleisch.
Bouillon klare Brühe
Bouquet garni Würzsträußchen mit zusammengebundenen Kräutern zum würzen von Fonds und Saucen.
Bratwurstbrät Rohe Bratwurstmasse
Brunoise Gemüse wird in winzige Würfel gehackt.
Carne Spanische Wort für Fleisch
Cassoulet In der Küchensprache die Bezeichnung für kleine Ragouts.
Chateaubriand 4 cm dickes doppeltes Filetstück mit ca. 500g für zwei Personen. Meistens flambiert zubereitet.
Chutney Meistens aus Indien. Scharfgewürzte Sauce von Früchten. Wird zukaltem Fleisch, Geflügel oder Reis verwendet.
Concasse Gewürfeltes Fruchtfleisch, meist von Tomaten. Wird ohne Haut und Kerne geschnitten.
Confit (franz.) Eingemachtes. Es bezeichnet meist im eigenen Sud eingelegte Geflügelteile oder Pilze sein.
Consommé (franz.) Starke, klare Fleischbrühe aus durch den Wolf gedrehtes Rindfleisch.
Corail Der Rogen der Krusten- und Schaltiere.
Côte (franz.) Kotelett.
Coulis Kalte Sauce aus Beeren, rohen Früchten oder auch Gemüse.
Courtbouillon Fischsud , welche eine würzige konzentrierte Brühe ist, die nach dem Auskochen von Fischteilen wie Flossen, Kopf und Gräten entsteht
Couscous Weizengrieß, über Dampf gegart.
Häufig in Nordafrikas oder Osteuropas Küchen zu finden.
Croutons Kleine Weißbrotwürfel ohne Rinde, goldgelb und knusprig geröstet.
Eischnee Aufgeschlagenes Eiweiß
Entrecote Zwischenrippenstück von 300 bis 500 g des Rindes.
Essenz Stark eingekochte klare Brühe.
Farce Pürierte oder feingehackte Masse aus Fisch, Fleisch oder Gemüse. Die Masse wird für Füllungen oder Terrinen verwendet.
Faschiertes (österr.) Hackfleisch.
Fleischwolf Küchengerät zum Feinhacken von Fleisch.
Fond Saft, der beim Braten, Dünsten oder Kochen aus Lebensmitteln austritt. Dieser Saft ist die Grundlage für viele Saucen.
Frikassee Ragoutartiges Gericht von hellen Fleischarten.
Glasur Zuckerhaltiger Überzug für Kuchen oder Torten.
Julienne Schnitttechnik für Lange, schmale Streifen. Z.B. bei Möhren.
Marmoriert Mit feinen Fettadern durchzogenes Fleisch.
Pot au feu (franz.) Eintöpfe
Rare (engl.) Blutig
Rösch Knusprig
Salsa (span.) Soße
Soufflé Feine Eierspeise, im Ofen zubereitet. Ein Soufflé ist leicht, luftig und locker.
Stew (engl.) Schmor-Eintopf
Suprême Die besten Teilstücke von Schlachttieren
Vorteig Bei Hefeteig wird zunächst ein sogenannter Vorteig erstellt. Die Hefe wird in etwas Wasser oder Milch aufgelöst. Mit ein bißchen Mehl wird das ganze zu einem zähflüssigen Brei verrührt.
Well done (engl.) Gut durchgebraten.
Wasserbad Topf mit kochendem Wasser, in dem wiederrum ein kleinerer Topf hängt um Speisen schonend zu erhitzen.
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